富士吉田のうどん他

日曜はお墓参りを兼ねての久々の家族ドライブ。

お墓は河口湖。日曜の下りは空いてるが、帰りは行きはよいよい帰りは怖いの大渋滞。

で、夕食は明野まで行って「暖炉レストランターシャ」でご飯して渋滞をやり過ごそう計画。

と、なるとランチは夜と重ならない和系のもの。即座にお父さんの頭には富士吉田のうどんが思い浮かびました。

さて、日曜。例によって子供たちがなかなか起きず、起きてもぐずぐずしてなかなか出発できない。

うーん、まずい状況。富士吉田のうどんはどの店でも２時でお昼閉めちゃうから。

結局家を出られたのはお昼過ぎで、必死で車を飛ばして１時過ぎには富士吉田に辿り着きました。

うどん屋さんはインターから比較的近いところということで、この写真の「彩花」というお店。１時過ぎなれどお店はほぼ満席。富士Ｑハイランドのスタッフもランチしに来ていました。

奥様はきんぴらうどん

娘は肉うどん＋卵

息子は肉うどん

お父さんは冷したぬきうどん＋肉＋卵

キャベツ

漬物

うどんはどれも美味。しかし、お値段は東京の立ち食いそば程度。お父さん的には冷したぬきが一番美味しかった。

お墓参りも終えて、明野に向かって出発。いつもは精進湖から甲府南ＩＣに抜けるんだけど（下の地図の青色）、今回は西湖、精進湖から本栖湖に出て、本栖道から富士川沿いの身延道に出て増穂ＩＣに抜けるという初めてのルート（赤色）に挑戦。

このルート、ご覧のように本栖道の曲がりくねり具合がすごい。

峠を下った途中の無人売店で特大栗を購入。

中央道は韮崎で下り、インターからほど近い穂坂に立ち寄りぶどうを購入。

明野では「ドゥ・ミール」でお茶とケーキ。このオレンジケーキ、実に美味。

そして「ターシャ」で生ハムとローストビーフ。

暖炉レストランターシャ

前にも書いた明野の暖炉レストランターシャのディナーに行ってきた。

このお店、お父さん的には好感度はすごく高い。だからこそ書かなければならない建設的意見もあるのだけど、たかだか２回行っただけで物知り風に語るのはなんなんで、詳細はもう少し通ってから。ただ、手洗いのお湯の蛇口が飾りでなくちゃんとお湯が出るのは日本の飲食店としては画期的。とても感心しました。

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今回は写真がうまく撮れたのでデジブックを作成しました。

現実になった夢（１）－明野の暖炉レストラン ターシャ－

今から２０年前から１０年前までの間に、南オーストラリアのアデレードを起点にバロッサやマクラーレンベールといった近隣のワイン地帯を巡る旅を都合４回している。

ワイナリーはともかくも、感心したのは田園の中に気の利いたレストランが本当になにげなくぽつんぽつんとあったこと。自然の風景に関しては日本の田園も負けてはいないが、あるのは「商業施設」と括るにふさわしい自然の調和を無視した大型の飲食店か、個人のださい飲食店。

日本と比べてなんと楽しいことかと心底羨ましく思い、いつか日本にもこういったお店ができることを夢見ていた。

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さて、最近八ヶ岳発の方々のブログでも名前を聞く明野の暖炉レストラン　ターシャ－。たまたま明野で打ち合わせがあったのでついでに寄ってランチをしてきた。

いいじゃないここ。立地と外観の雰囲気がとてもいい。

こんな大きな料理用の暖炉をみたのは５年前に行ったサルデニアのＬＩ　ＬＩＯＮＩ以来。

暖炉でゆっくりと焼き上げたローストビーフ。美味。

このお店、オーナーが自分の夢を実現させたのだろうが、お客からみても現実になった夢。

思わず笑みがこぼれてきてしまう。

シャンパンとローズマリーのグラニテ

今は脱メタボで禁じ手にしているけど、お父さん、昔はディナーのときは必ずといっていいほど、アイスクリームとソルベを作っていました。

今回のお山ではその禁じ手を解いて、金多楼さんご一家とのディナーのときにアイスクリームとグラニテを本当に久しぶりに作りました。

ところで、初めてグラニテを体験したのは今を遡る３０年以上前。西麻布にあった村山さんという美貌の店主のグラスリーラパレットというグラスとソルベの専門店でした。未だ若かったお父さん、西麻布のこの店にコーヒーとソルベを楽しみに入り浸ってたんですが、ある日彼女が見慣れないものを出してくれました。「これはグラニテっていうのよ」と彼女が出してくれたのは、しゃりしゃり感が何となく子供の頃の氷を思い出させるコーヒーのグラニテでした。

この店は今はなく、村山さんも若くして他界してしまいましたが、今でもグラニテというとこれを思い出します。

そういえば、当時西麻布のカピトリーノが開店した頃で「イタリアで食べるのと同じパスタが出てくる」と彼女から教えてもらいましたが、そのカピトリーノも閉店。グラニテなんて言葉は勿論、ソルベだって知られていないころのはなしです。

なお、村山さんはその昔は渋谷のシェジャニーにいらっしゃったこともあると記憶していますので、フレンチオールドファンの方はご存じかも。

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さて、今回のグラニテ。本命はデザートのクレープシュゼットと食べるバニラアイスだったので、これはおまけ。前日のロゼシャンパンが余っていたので、お口直し用にひらめいて作ったもの。

ところで、ソルベとグラニテの違いはなあに。ずばり、糖度が違います。ソルベは糖度を増やしてなめらかに固めますが、グラニテは糖度を減らしてじゃりじゃりに固めます。アイスクリームメーカーも使いません。お父さんのレシピではソルベの場合のお砂糖は重量比25％、グラニテは20％以下です。

今回はローズマリーもだぶついていたのでこれも使用。実は豚の肩ロースの炙り焼き 、ローズマリーの香りを効かせてオリーブ 油と塩でイタリア風にまとめるか、それともチャーシューの漬け汁使ってチャイニーズーオーブン焼き風にまとめるか決めかねていたのでローズマリーも事前に買ってあったのです。

このグラニテ、作り方はとても簡単。ぬるま湯で溶いた砂糖をシャンパンと混ぜ、おまじないにレモン汁を入れ、ローズマリーの枝を浸して半日ほど冷蔵庫に寝かせた後、容器ごと冷凍庫に放り込んで、ときどきかき混ぜてみぞれ状にするだけ。

実はお山の冷凍庫は業務用のパタンと上蓋が開く直冷式でマイナス40°ぐらい楽々行くんで、この手のものはすごく楽なんです。

ところで、今思いついたんだけど、金多楼のお父さんのために、シャンパンとローズマリーのグラニテの時にローズマリークルーニーの曲かければよかった・・・・

生ハムと無花果、ナポリ風の野菜煮込み、雲丹のパスタとイタリアンが続いた後のお口直しだったので、かけるとすればこれかな。

究極の秘密兵器はこれです

今では大分ポピュラーになってきたｗｅｂｅｒのバーベキューコンロ。

バーベキュー先進国のオーストラリアではこんな立派な本まで出ている。

が、Ｐｏｏｈ家のｗｅｂｅｒはちと違う・・・・

電動ローターでお肉を回す仕掛けがついてます。

このローター、１０数年前にオーストラリアの片田舎の町の雑貨屋にあったのを衝動買いしたもの。もともとはｗｅｂｅｒのコンロとは縁もゆかりもないものなんだけど、コンロを改造して取り付けたのが、このＰｏｏｈ家オリジナルｗｅｂｅｒ。

ご覧のように蓋をした状態で回せます。

実はこのｗｅｂｅｒのコンロ、もともとは蓋をしてオーブンのように使うことを前提としたもの。また、燃料は豆炭を想定しています。

さきほどの本には豆炭の数と温度の関係の表が記載されている。

この特製コンロ、かたまり肉や鶏を焼くときには絶大な威力を発揮します。以前、ブレスチキンの丸をグルグル回しながら焼いたことあるけど、それはもう感動の美味さ。

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さて、ほとんど何年ぶりに引っ張りだしたこのコンロで今回は南の島豚の肩路ロースを焼き上げました。

漬けダレの材料はこれら。手前にあるのは腐乳。奥の中国酒に代えてオレンジのリキュウルを使うこともあります。

うん？チャーシュウ？と思うかもしれませんが、これはあくまでもローストポークでチャーシュウではありません。チャーシュウの場合はお肉は中までタレが滲み込むように細長い短冊状に切り、比較的高温で短時間で焼き上げます。

炭は中国産備長炭を使用。肉の直下には炭は置かず、あくまでも左右に離して置くのがポイント。この三日月の炭ホルダーはｗｅｂｅｒのオプション品。

あまり温度を上げずに時間をかけて焼くのですが、ご覧の通り表面は綺麗にタレが焼き固まります。普通のオーブンだとなかなかこうはいかず、さすが回転効果＋炭パワーです。

焼き上がりはこんな感じ。低温で１．５キロのブロックの中までじっくり火を通したことがわかります。

さて、このローストポーク、桃のワイン煮と、

リンゴのバター煮を合いの手にいただきます。

桃のワイン煮は前回同様このようなオリエンタルなスパイスを使いますが、今回は分量をもっと多くし、お酒も甘系のワインを使い、最後に甘系のシェリーも加えています。

フルーツとポーク、これが実に合うんだよね

強～い味方の土鍋たち

男の料理の特徴ってなあに？

ずばりお道具に凝ることです。

世の奥様がたからは馬鹿にされつつも、やはりお道具の威力は絶大なり！！

今回のお山のお料理三昧でもお父さん秘蔵の各種のお道具が大活躍。

そんなわけで、しばらくはお道具ばなしが続きます。

さて、今回のお料理のテーマは「肉と野菜」。とはいうものの、例の東名の通行止めの余波の異常渋滞で最初のお客様がいらっしゃる前夜の大泉入りが果たせず、当日の夕方着という過密スケジュール。

で、活躍したのがこれらの土鍋たち。

先ずは手前の伊賀の土楽の黒鍋。毎度おなじみのこの鍋を使うと、かなり大きなサイズのステーキもなんなく焼けてしまう。短角牛のリブロースのステーキ完成。

その奥はＰｏｏｈ家のニューカマーの伊賀の長谷園の蒸し鍋。

パノラマ市場で買ってきたお野菜たちはこれで蒸したんだけど、調理時間わずか数分。モロッコいんげんもご覧の通りすごく鮮やかな色の仕上がり。

今回、特に感心したのはオクラ。これ、すごくいけます。ちなみにこれらはマヨネーズ＋味噌＋バージンオリーブ油を合わせたディップでいただきました。

お道具の威力を侮ってはいけませんぞ。

トウモロコシの冷製スープ

お山の夏の楽しみのひとつにトウモロコシがある。もぎたてのトウモロコシの甘みは格別。

トウモロコシといえばコーンスープがポピュラー。が、缶詰のコーンを使った温かいスープは確かにコーンの味はするが、味はなんとなくにぶく、甘みはさきほどのトウモロコシには遠く及ばない。

じゃあ、ふんだんに手に入るもぎたてトウモロコシを使ってやりましょうと、何回か作ってみたことはある。やりかたはトウモロコシをブイヨンで煮たものを裏ごして生クリームでのばすという、ごく当たり前のもの。が、甘みはたしかにあるはあるが、なんか違う。

というより、こちらがフレンチ、それもドウロアンヌで道産子のシェフの岡本さんのすごーく甘い、鮮烈な冷製コーンスープを知ってしまっているからかも知れない。

で、岡本シェフから秘訣を聞き出しての冷製コーンスープ。

ごめんなさい、勝手に書いていいか悪いかわからないので、作り方の肝心のところはシークレットです。

この二つの鍋にヒントあり

お味は・・・・とても良好。さきほどの茹でトウモロコシを越える甘さがあります。

どうしても知りたい人はメールください。こっそりお教えします。

夏のお庭

書類の束とパソコン抱えてやって来たお山。依頼者とも会い、お仕事も片づけるはずだったんだけど、依頼者とのアポがキャンセルになり、心も緩み・・・・

お山の井戸水で桃を冷やすあいだに、

お庭に出てお父さんは市場で買ってきたヤングコーンの剪定。

息子はかたわらで蛇イチゴ狩り。

ふと、後ろを見れば蝉の脱皮発見。

・・・・結局仕事は何も行わずじまい。

久々の出番のお道具

キャリアだけは長い男の料理、気に入って衝動買いしたんだけど、なかなか使う機会のないお道具が結構ある。

こちら銅製の受け皿が着いた耐熱のオーバル皿。昔、ウイリアムズソノマの閉店セールで買ったが、なかなか出番なし。

こちら、木の香りもかぐわしい三合サイズのおひつ。小淵沢のギャラリー土間で買ったけど殆ど使っていない。

で、昨日のディナー。先ずはノドグロのワカメ蒸し。ルクルーゼをオーブンに放り込んで作るんだけど、さて取り分けるお皿は何に？と、いうことでオーバル皿の出番。

ご飯はお中元でいただいた鰻の白焼きを利用したひっつまぶし。おひつの出番です。

詳しくはでデジブックをどうぞ・・・なお、ＢＧＭ付きです。

角上市場　角上魚類　諏訪

パノラマ市場　　ヤングコーン　ベビーコーン　皮ごと　蒸し焼き

ルクルーゼ　

カメムシコロリ

お山の家で蟻が発生。半端じゃない大きさの蟻がぞろぞろ出没。

ジョージパル監督、チャールトンヘストン主演の名作「黒い絨毯」みたいなことにはならないが、やはり気持ち悪し。

さっそく、駆除剤を買いに薬局へ・・・

おっと、さすがお山の薬屋さん、店頭に害虫特設コーナーが。

うん、これなんだ？

お山のお邪魔虫№１の亀虫に特化した殺虫スプレーでした。知りませんでしたこんなものあるの。ついでに、カマドウマころりもあればいいのに。

都会ものには新鮮な体験なり。

GWイン八ヶ岳ー雲丹のパスター

そう雲丹もご持参されたのです。

それもただの雲丹じゃないんです。お寿司用の雲丹。

しかも金多楼さんとこの雲丹って特別ですから・・・

で、贅沢にもこれでパスタということになったんですが、さすがに考えちゃうわけです。どうやって作ろうかと・・・

結論としては雲丹はできるだけさわらないでやろうということ。そこでクリーム使うのはパス。

先ずはニンニクと赤唐がらしをオリーブ油で炒めます。と、いってもニンニクはカリカリにするのでなくあくまでも低温で煮てソフトに仕上げます。

一方、パスタはちょっと多めの塩を入れたお湯で茹で、

頃合いをみて、茹で湯を油に注いでよく撹拌して乳化させます。

ここまでは普通のペペロンチーノ。

パスタを盛る入れ物はお皿でなく陶器製の大きめのボールとし、このボールは事前に熱湯をくぐらせて充分熱くしておきます。

茹で上がったパスタは火を強めたパンに入れてさきほどのニンニク、赤唐がらしオイルで軽く炒めます。

そして、パスタを熱く熱したボールに入れ、トリハタさんで買ってきたサルデニアから直送のエクストラバージンオリーブ湯を回しかけ、細かく刻んだエシャロットを入れ、

雲丹を入れて・・・・

ひたすらよくかき混ぜてできあがり。

おっと、なんなんだこの甘みは！！！氏素性のいい雲丹のなす技なり。すごく美味しかったですこのパスタ。

ちなみに、エシャロットは海産物である雲丹との緩衝材の役目をしてワインとのなじみをよくするためのもの。キャビアにもエシャロット使うでしょう。あれと同じ。また、パスタをいったん炒めたのはテクスチャーをソフトにして雲丹が絡みつきやすくするためと、余熱で雲丹を均一に温めるために温度を高く維持するため。

GWイン八ヶ岳ー口福ー

お山に来て３日目の朝。金多楼寿司のおかみさんのわさびさんからお電話。今日はお店をお休みにしてこれから大泉にいらっしゃるとのこと。

わさびさんとこも大泉に家を持っているが、あちらが来れるのはお店の定休日の水曜。一度お山でランデブーと思っていたが、今まで実現できなかった。

で、今夜は是非うちでお食事をとお誘いしたけど、これが実は海老鯛。

おっと、出ましたお土産のお刺身盛り合わせ。いやいや豪華絢爛。ちなみに右の方にあるのはカジキマグロ。

鮫皮のおろしと山葵もご持参。

鰺用に浅葱を刻む金多楼のお父さん。ちゃんと包丁研いでおけばよかったと後悔。

煮鮑と烏賊。金多楼さんの煮鮑って茹で加減が絶妙なんです。烏賊も卵が詰まっていて美味。

実はお客様のＪ子さん、金多楼来ると聞いて指定券キャンセルして今夜もご宿泊。

ワインはお刺身用に甲州ワイン２種。

こちら、わさびさんご持参のカオールの通称「黒ワイン」。お肉用にと思ったけど、皆さんお刺身とこれから出る雲丹パスタで満腹になりお肉にたどり着けず。

そう、雲丹です。

雲丹も来たのです！！

GWイン八ヶ岳－蟹の饗宴－

うーん、何か六本木の瀬里奈みたいなコピー。

さて、お客様は入れ代わったけど２日目のディナーも蟹を使うことは同じ。ただし、今夜は薪ストーブを焚いて焼き蟹に。そして蟹の土鍋炊き込みご飯・・・

お山の家は水道ではなく深井戸からくみ上げた天然水。これを「八ヶ岳の伏流水」と断じていいかは別として美味しい水であることは確か。この水と土鍋を使って焚いたご飯はＰｏｏｈ家の十八番。

ただし、いつも使う土鍋は伊賀の土楽の「黒鍋」で具材は鮭かタラコ。

今回は趣向を変えて具材は活きずわい蟹。

土鍋は信楽の雲井窯の黒楽御飯鍋。予約して１年以上待ってやっと手に入れた鍋だがいままであまり使っていなかった。ちなみに、黒鍋もこの御飯鍋も小淵沢の「ギャラリー土間」で入手。

さて、蟹ご飯どうやって作ろう。実は作るのは今回が初めて。最初に散々迷ったのは蟹をどの段階で入れるか・・・・蟹を食べることを優先にすれば後から入れるのがよいし、ご飯に蟹の風味を埋め込むのであれば最初から入れた方がよいようなきがする.。

結局、最初から入れることに決定。使ったのは上の写真のダキ（胴体）と脚。ダキはお米に沈めて、脚はお米の上に。どちらも殻は残してある。別途焼き蟹があるので、ご飯に蟹の風味を埋め込むことを優先。

結果は大正解。ご飯にはしっかりと蟹の風味が。殻ごと入れたのがよかったようだ。気になる蟹の身もそれほど犠牲にはなっていなかった。なお、お米にはごくごく少量の醤油と塩、それに日本酒、そして昆布を入れました。

ところで、土鍋には当然のことながらお焦げが残るが、これをどうしたか？実は前回の韓国行きの最大の収穫はこれ。あちらの高級韓定食のお店で体験したのだが、これが目から鱗の食べ方。

答えはとても簡単。お湯を土鍋に注いでお焦げをこそぎとりお茶漬けのようにするだけ。

今回は蟹ご飯ということで、この食べ方の効果が特に顕著。蟹の出汁のうま味と醤油の香りが滲み出て実にこれが美味しいのです！！！お客様も思わず歓声のサプライズでした。

GWイン八ヶ岳ー１５年目にして使用ー

今から１５年ほど前に買った銅製の鍋。

まだ、子供もいなく、ローンもなく、今より所得は少なかったが使えるお金は多かった当時は結構いろんなものを衝動買いしていた。バブル時代に仕入れてだぶついた商品が投げ売りされていた時代でもあった。 この巨大な手作りの銅製の鍋は麻布のナショナルスーパーの上にあるナショナルインテリアのバーゲンで手に入れたもの。欧州から来たもので、多分、魚のポシェに使うものだと思うが、鮭がまるごと入るほど巨大なもの。当然、素人が使うようなものでなく、ずっとオブジェのように飾って、一度も使ったことがなかった。

さて、前日に届いた４キロのずわい蟹。一晩で食べきれるわけでなく、使わなかった蟹は次の日のディナーに持ち越し。

前夜が蒸し蟹だったが、今夜は焼き蟹を計画。薪ストーブで焼くのだが、ずわい蟹、焼くとまた違った味の表情が出る。

ただ、焼き蟹の面倒なところは、生の状態で事前にばらしておかなければいけないこと。茹でや蒸しとのように丸ごと火を入れて、後は食べるときにばらすというわけにはいかない。

ここで、問題となるのが器。丸ごとなら小さいな皿にも載るが、ばらした場合はそうもいかない。

で、思いついたのが１５年間飾りぱなしにしていた銅製の鍋。

朝のウォーキングの時に採ってきた笹の葉をあしらってなかなかいい感じ。

ＧＷイン八ヶ岳ーリゾットー

５時半に着いた土曜、結局１時間しか睡眠できず。

先ずは今夜のディナーの仕込み。

北海道の大福豆と小羊のすね肉の煮込み。低温（１５０度）のオーブンで５時間ゆっくりと火を入れます。

そうこうしているうちにお昼。おっと、食べるものがない。宅急便がくるから外出れないしな・・・

今回買い出しの食材を再点検したら、これが・・・

これ葱にあらず。GWの後半で地元のじゃがいも使ってビシソワーズ作ろうと持ってきた国産のリーク。細くてまるで下仁田葱みたいだけど、不要のこの青い部分と今回持ってきた食べ残りのハム、それにさきほどの小羊の煮込みで余ったブイヨンとトマト、それに白ワインを使ってリゾットを作ることに。

幸いなことに余ったパルミジャーノも持って来てありました。

ちなみにリークは最初から混ぜ混まず、先ず空焼きして香ばしくしてリゾットの最後の段階で投入しました。

なかなか美味。

おやじ二人旅（１）

Ｃ６で行く高知、スタッドレスもぎりぎり間に合い予定時間を１時間ほど遅れて５時半東京出発。

なんで遅れたかというと、レーダー探知機の取り付けに手間取ったから…

でも、その甲斐あってかなりのハイスピードで走れました。

で、今、諏訪の小林で鰻。らくらく間に合いました。ほっ。

鮑＆ボタン海老

日曜の朝９時前。パンを買いに山道を車で下ってたら、クロネコヤマトの保冷車とすれ違い。「おっと、うちの荷物だ！」とＵターンして保冷車を追跡。お山の宅急便のスタートは早いんで慌てます。

お山でのディナーは久しぶりにぷっつんして鮑のお取り寄せ。そして、たまった通販ポイントを使ってボタン海老もお取り寄せ。鮑は徳島から、ボタン海老は釧路から。どちらも配送日時を正確に指定できるので便利。

こちら、徳島の恵比須丸からの鮑。超特大２個をリクエストしてたんだけど、発送日に携帯に「午前の水揚げじゃ大きいのないんで、午後にもう一度見てみるから」とお電話。結局、午後の水揚げでも丁度いいのがなく、特大３個になったんだけど、こことても親切。

ちなみに、載せてあるのはディナースプーン。超特大でなくても、十分特大。

肝とボタン海老の頭は軽く蒸します。

こちら、金橋水産からのボタン海老。 ここはいつもは仙鳳趾の牡蠣や蟹を取り寄せるんだけど、このボタン海老も美味。

頭はいつもは生で添えるんだけど、今回は蒸してみて、これが大正解。中には蒸して甘みがでた少量の実と、それに味噌が入っていて生でちゅうちゅうすするより全然美味しい。

メスなので、掻きだした卵をお酒と醤油で軽く漬け込んで食べるんだけど、これ結構いけます。

ワインは甲州ワイン。普通だと絶対生臭さが出てくるこういったものと合わせても大丈夫なので便利。

鮑と肝はバターでステーキに。醤油とレモンを合わせてソースを作っていただきました。なお、肝は軽く蒸したけど、身の方はそのまま焼きました。

上に散らしてあるのはチャイブ。実は肝でスパゲティを作るつもりでチャイブ（イタリアンパセリより合うような気がしたので・・・）を買ってあったんだけど、面倒くさくなって中止したのでチャイブが宙に浮いてたんです。

この日は他にもいろいろと作ってあったんだけど、鮑で結構お腹がふくれちゃった・・・

ジャム

温泉の後は久し振りにとりはたさんにジャムを買いに…

梅に、ルバーブに、桑の実に、イチジクに、桃に、マルメロに、ナイアガラ買ってきました。

パノラマの湯

朝ご飯のあとは朝風呂で温泉に。セルクルから近いのはスパッティオ小淵沢の延命の湯だけど、甲斐大泉の駅からほど近いパノラマの湯へ…

なぜパノラマの湯って名前？内風呂や露天風呂から富士山や南アルプスが一望できるから。ただし、今日は曇ってて見えませんでした。

お山で外朝ご飯

今朝はちょっと寝坊したので、小淵沢のセルクルで焼きたてパンの朝ご飯。

昨日は早起きしたので８時半から開いている近くのくのパンに買いに行ったんだけど、大人気のこのパン屋さん朝からすごい人混みで正直疲れる。

で、車で１５分ほどのセルクルへ。ここはスタートは遅めだが、洒落たイートインのコーナーがある。今日は写真のパンとジャガイモのスープ、それに深炒りコーヒー。

ここら辺はパンには事欠かないところで、本格的なパン屋さんが目白押しだが、個人的にはここが一番好き。イギリスパンはここのが美味しいと思う。

セルクルのご主人は富ヶ谷のルバンの御出身。標高千メートル近くの当地で開店したわけだが、当初は酵母の活動が東京とはだいぶ異なり戸惑ったとか…

甲斐大泉の駅

週末は山梨一色でした。金曜に甲府で本業関連のセミナー参加とその後の県内の同業者との懇親会、土曜は大泉のクライアントの農場で打ち合わせ、日曜にかけてブライトンハウスに東京のクライアントが泊まりにくるというスケジュール。

懇親会がひけたのは８時過ぎ。８時４０分初の鈍行で小淵沢に着いたのは９時半近く。またまたタクシー４０００円コースかと覚悟していたら、意外なことに小海線がまだ走っていた。

甲斐大泉の駅で終電から降りた客は３人だけ。家まで歩いていけない距離ではないのだが、真っ暗闇で危ないのでタクシーを呼ぶことに。

無人の駅舎でぼんやり壁を眺めていたらこの、プレートが・・・・・

そうか、甲斐大泉の駅って日本で３番目に標高が高いとこにある駅なんだ。いままで考えもしてませんでした。

そうこうしているうちに、タイマーが作動したらしく、ばちんと電気が切れ駅舎は真っ暗になって、お山の闇がひたひたと・・・

いまじゃ、特急や中央道で簡単に来れるとこなんだが、昔はそれなりに遠かったんだろうなと実感。

そういえば、長坂まで同じ電車だった長坂出身の６０年配の同業者が「昔はここまでくるには中央線はスイッチバックでね・・・」と言ってたっけ。

☆ちなみに、中央線甲府 - 上諏訪間の電化は１９６４年、完全複線化は１９８３年、小海線は１９７２年まで蒸気機関車でした・・・・

牛ヒレのステーキ

そういえばすっかり忘れてました、先月のブログで予告したわたなべで買った牛ひれのステーキのレポートを・・・・

まかぱぱさん情報で高根町の「わたなべ」の牛ひれが意外のほかお得なことを知ったお父さん、今度は東京から電話でブロックを注文して大泉でステーキ焼くことにしました。

とりあえず１．１キロを注文。グラム６５０円のお肉です。

値段的には当然黒毛であるわけはなく、肉専用種Ｘ乳用種の交雑種です。でも、ステーキの場合、黒毛が必ずしもベストとは限らないというのが最近のお父さんの持論。ちなみに、この牛さんの素性はH 18.06.17 山形生まれの雌です。

「うん？１．１キロ？なんだ、ステーキじゃなくローストビーフじゃないか」と思うでしょう。

違うんです、あくまでもステーキ。ブロック肉のステーキに関しては２０年以上のキャリアを誇るお父さん、溶岩プレート、バーベキューコンロ、黒鍋などなど各種のお道具を駆使してステーキを焼いてます。ちなみに今まで一番大きなステーキは２キロ超。

が、しかしながら、それらは全てリブロースやサーロインなどのロース系、実はヒレの大きなブロックってやったことなかったのです

まっ、案じるよりはとにかくやってみましょう。

さて、今回のお道具は薪ストーブ。最近めっきり不精になって、お外のコンロで備長炭おこすのが面倒なもんで・・・・

でも、熱源は薪のみにあらず。備長炭も入れちゃいます。この薪と備長炭のハイブリッド焼き、昔、薪焼きステーキの店で知ったやり方です。

お肉は表面を丹念に拭いて水気を除去し、焼く直前に塩コショウ。金串も２本打ちます。

で、ストーブに投入。うーん、いい具合に焼けてると思ってたら・・・・・・

げげ、やばい！垂れた脂で炎が！！！

しまった、脂身が少ないヒレだと思って油断してしまった。炎はステーキの大敵、焼け焦げたり、変な燻香がついてお味が下品になります。

直ちに肉を退避させ、直下にアルミ箔を敷いて炎が出ない対策を講じました。

こちら、同時並行で進行中のにんにく。にんにくを低温のオリーブ油で煮ます。ガスである程度まで加熱した後は、薪ストーブのトップに置いた黒鍋の上で低温加熱。

お肉焼けました。でも、ここですぐ切るとドリップが流れ落ち、折角の苦労が台無し。

ストーブのトップの上に置いた黒鍋の中に入れて、１時間ほどじっくりと保温して肉を落ち着かせます。

そうすることにより、このように芯まで低温で熱が入り、ドリップも殆ど逃げません。また、アルミホイルでくるんだ場合と違って湯気で焦げ目が湿ることもありません。

次いで、ステーキの形に切って、先ほどのにんにく油を敷いたフライパンで端面を焼いてできあがり。このわたなべの６５０円の牛ヒレ、値段の何倍もの実力あり！美味しいです。

付け合わせその１は、バターでゆっくりと煮たタマネギ。タマネギの甘みとバターを含んだ煮汁は先ほどのにんにくと赤ワイン、それに少量の醤油を合わせてステーキのソースに・・・

つきあわせその２は、パノラマ市場で買ったジャンボ北あかりを丸ごと１時間以上オーブンで焼いてトリュフソルトを振ったもの。この北あかり、めちゃくちゃ美味しかった！東京で探しても同じようなものはなく、もっと買っておけばよかったと後悔。

オーストラリアで買ってきたシドニーのトップレストランのＴＥＴＳＵＹＡ’Ｓのトリュフソルト。おーどりーさんがおっしゃる通り、トリュフオイルより使い勝手がいいです。

冬瓜は酔っぱらい豚仕立てで・・・・

大泉の若林交差点際の野菜の売店で買った冬瓜。お値段は２００円ちょいでしたが、スイカほどもある大きさ。

このブログを見ている主婦の皆様にとって冬瓜のお料理はお手のものかと思います。うちの母も冬瓜と豚のスープをよく作ります。

で、お父さんはこれを次のやりかたで食べました。名付けて、「冬瓜の酔っぱらい豚仕立て」・・・

材料は冬瓜と豚のバラか肩ロースのスライス、それにたっぷりの日本酒、できればチキンスープ。

先ず、スライスした豚を丁寧に拡げて一枚一枚重ねて容器に入れ、その都度日本酒を注ぎ、最終的にひたひたにし、ラップをかけて冷蔵庫に入れておきます。

次に、冬瓜を切り分け、軽く湯がきます。なお、余裕があれば面取りをします。

保温性の高い鍋（今回は冬瓜をほぼ１個分の収容能力のあるクーザンス（ｃｏｕｓａｎｃｅｓ）のＤｏｕｆｅｕを使用)に先ほどの豚と冬瓜を入れます。この場合、豚はしみ込んだお酒を逃がさないように一枚一枚拡げた状態で鍋に敷きつめ、冬瓜の層、豚の層、冬瓜の層といったようにミルフィユ状に入れていきます。

市販のパック入りの鳥スープを濃縮状態のまま材料がかぶる直前まで注ぎます。

鍋を火にかけ、80度程度に余熱をかけ、蓋をしてそのまま100度～120度程度の温度に設定したオーブンに入れます。

1時間ほど加熱したら、火を止めそのまま数時間ほっておきます。

できあがりです。

お肉と冬瓜を取り出し、塩と胡椒をふっていただきます。

ここまで読んでご想像した通り、この段階ではアルコールは飛んでません。だから、アルコールに弱い人やお子さまは食べれません はは・・

でも、低温で時間をかけて火を通した豚の食感って心地よく、日本酒と相まって結構いけるお味なのです もちろん冬瓜も・・・

このお料理、あとは再加熱していけばアルコールも飛び、スープ分も楽しめ、誰でもたべれるようになります。

豚は今回は東京Xのバラを使いましたが、肩ロースでもいけます。また、切り落とし肉を使ってももちろんOKです。お酒もボールでもんでもかまいません。ただし、最終的には丁寧に一枚一枚拡げる作業は必須です。

なお、分量は豚は600グラムぐらい、日本酒は2合ぐらいかな・・・・・

のんびり土曜

お墓参りと３００ＴＤＴを返すための大泉行き。エアコン無しの車で昼間の渋滞に巻き込まれたら最悪なので、暑さもひいた夜間の出発だったけど、八王子で事故の大渋滞で何と午前２時半の到着！

今朝は寝坊して大泉のパノラマの湯で秋の雲(鰯雲）を見ながらの朝温泉。残念ながら富士山は見えなかったが、明日は甲府南から精進湖抜けて、樹海際を走りながら河口湖の手前のお墓まで行くので富士山は間近。

お昼はsophiaさんにもおすすめしたＩｃｈｉに。

頼んだのは揚げ茄子蕎麦と,

素野菜揚げとろろ蕎麦。とろろ蕎麦には半熟卵が…

うーん、やっぱりこの店いいな。

ここら辺は蕎麦屋は花盛りで、人それぞれご贔屓のお店があるでしょうけど、味の組み立てのセンスに関してはIchiが傑出してると断言しても構わないと思う。それとこのお店、変にストィックじゃなく、遊び心あるしね。

並びに並んで入って「うちは種ものやりません」っていうのも勘弁してほしいけど、山の中で海老天っていうのもね…と日頃思っている人は是非ご来訪を。

肉食うぞ！

オーストラリアの日記は未だ延々と続くんだけど、ここで小休止し、久しぶりに行った大泉のはなし。

オーストラリアでお料理ターボ全開だったお父さん、日本に帰っても余韻冷めやらず大泉でもお料理を計画。何のお料理？

肉です。牛肉をすごく食べたいモード。だって、オーストラリアに行ってたでしょうとと言われそうですが、今回は向こうではステーキの類は食べていないんです。

で、大泉では先ず、ここにまっしぐら。

そう、ここら辺じゃ知らない人のいない肉のスーパーのわたなべ。ここすごく牛肉が安いんです。と、いっても置いてある肉はハナマサあたりとは全く別次元の黒毛和牛や和牛。ここのグラム５００円台のスキヤキ用のロースは間違いなく港区のスーパーの１０００円台のものに匹敵します。よく買うのは１０００円内外の黒毛のリブロースやサーロイン。これをブロックで買って備長炭や薪焼きにします。とてもお得な肉です。

さて、このお店１０年近く通っているに何故かいままで牛ヒレは無視していました。港区のスーパーの最低ライン１５００円に馴れた目には７００円という値段のヒレがなんか胡散臭く見えてしまっていたからです。ところが、まかぱぱさん情報によれば結構いける味とのことなので今回牛ヒレに初挑戦。

買ってきましたわたなべでヒレ肉を・・・

多分交雑種だとは思うけど、美味しそうな肉で７００円は安い！さて、売り場でこれとこれと選んでいたら、後ろの方の目立たない位置に色調が黒いお肉が。個人的には食べごろかと思ったんだけど、売り場のお兄さんは「これ、色が変わっちゃったんでこの値段でいいよ」だって。で、このお値段↓

げげ、グラム350円！ほんまかいな。上の写真の手前の２枚がそうです。

さて、お肉どう焼くか。はい、夏なんですけど迷うことなく薪ストーブ焚いてそこで焼きました。バーベキューコンロ引っ張りだして、しぶとい備長炭おこすよりこっちの方が簡単なんです・・・

ついでに申せば、翌日は朝もぎトウモロコシ焼くために昼間から薪ストーブ稼働。

さて、薪で８割がた焼いた後は黒鍋に移して調味と余熱がけ。

結論から申せばこのグラム７００円の牛ヒレとても美味しかったです。半額の方も読み通りの美味しさでした。

今回は写真がうまく撮れてないので、ステーキの写真は後日の仕切り直しの際に発表。今度は６００グラムぐらいのブロックで焼くことを計画しています。

都会の絵の具

何かに憑かれたかのように怒濤のごとく書きまくっているこのブログ、ふと気がついたらこの３週間ほどは東京のはなしばかり。

最後に大泉に行ったのは丁度３週間ほど前でその頃は大泉の話題が多かったが、東京に戻ってしばらくすると話題は東京のことばかり。当たり前といえば当たり前なのだが、問題なのは心の中で大泉がどんどん薄まっていくこと。

毎朝の通勤路の風景。なにも、ネオンや雑踏、豊富なお店だけでなく、こういったところにも都会の魅力はあり、その絵の具はかなり強力

そう、都会の絵の具にどんどん染まっていってるのです。

まさに、学生時代にヒットした太田裕美の木綿のハンカチーフの世界。さすが、はっぴいえんどの松本隆の歌詞はすばらしかった。

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若い人のためへの注／

［はっぴいえんど」→みなさんご存じのアーチスト、細野晴臣、大滝詠一、松本隆、鈴木茂が結成した日本語ロックの祖。結成は大阪万博があった１９７０年。前年にはビートルズのアビイ・ロードが、プログレシッブロックの勢いを一気に加速したキングクリムゾンのキングクリムゾンの宮殿がそれぞれリリース。ロックファンというより、当時の日本の若者にはエポックメーキングな出来事が続出した時代でした。ちなみに、僕はプログレが大好きだった。授業の合間によくコーヒーを飲みに行った西神田のジャズ喫茶「響き」でさきほどのキングクリムゾンの宮殿がかかったことがあり驚いたことや、原宿に強烈な音響設備を備えたプログレロック専門のロック喫茶ができ、キングクリムゾンやイエスをがんがんかけていたことなどは今は昔の思い出。

「太田裕美」→３月までＮＨＫＦＭの夕方のミュージックプラザのＤＪやっていたおばさんといえばわかるかな。

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はなしがどんどんそれてしまった。

で、今週末は丁度お仕事もあるので、気持ちをリセットするために大泉に・・・・

土曜の朝はウォーキングもかねて、林を抜けて　くのパン　にパンの買い出し。

お庭のへび苺

石垣の苔もいい具合

裏手の林に続く水路にかけた橋

今の時期は水量が豊富でせせらぎの音が・・・・

 

そこかしこの小水路のせせらぎをＢＧＭにくのパンへ。

 

甲川の川音に包まれながら帰還。

富士見の菓子工房

知りませんでした、富士見にこんな本格的なフランス菓子屋さんがあるの・・・・

伊那の帰り道、何故か猛烈にケーキが食べたくなった。そういえば前の明野のドゥ・ミールの記事を読んだわさびさんから「富士見にもフランスで修行した女の人がやっているケーキ屋さんがあるのよ」と聞いたのを思い出し、諏訪南で途中下車。

実は富士見の方はあまり詳しくない。こっち方面でよく来るのは原村の焼き肉の「北上里」（ここのことは元ＭＩＸＩ、いまセカンドライフの住人のTom-samaのブログに詳しい）。それとフレンチの「梅の木」に１回行ったことあるぐらい。

でも、肝心の店の名も場所も知らない。ネットで「富士見　長野　ケーキ」で検索すれば出てくるだろうとたかをくくって、PCブラウズで検索しても全然かすらない。で、わさびさんに電話して聞いたら、お蕎麦の「にしむら」の隣とのこと。

お店の名は「ル・キャトル・セゾンーＬｅｓ　Ｑｕａｔｒｅ　Ｓａｉｓｏｎｓ－」（0266 78 1708)だった。

さっきの看板がなければ何の店かわからないような店構え。

靴を脱いで入る店内はガラス越しにキッチンがひろがり、まさに菓子工房。美味しそうなオーラが漂っている。まだお若い（ですよね・・・）お姉さんにうかがえば、去年オープンしたばかりとか。

ほんとうは、ここで食べていきたかったんだけど、息子の早く帰りたいコールで大泉の家にお持ち帰り。

それじゃ、せっかくだからこの間買った一眼レフの練習もかねましょうということで、お道具をあれこれ引っ張りだして持ち帰ったケーキのプレゼン写真を撮影。

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まずは、とてもよくコンポートされた無花果がのったタルト・・・・

 

やっぱり、お紅茶でしょう。なお、下のお皿はデンマークの古食器。カップはマイセンの波の戯れ。

ガトーショコラはやはりエスプレッソ。あえて、ハードなステンのお皿を。カップは昔六本木にあったレイノーで買った大のお気に入りのリモージュもの。ティーマットはたしかマイセン。

そして、洋梨のタルト。

ここは大胆にもカルバドスと・・・・ただ、これはあくまでもimage写真なので、これで本当に合うのかはわかりません。

下のティーマットどこのだったっけな。奥様に電話すればわかるんだけど、「引っ張りだしたら、ちゃんと元のとこに綺麗にたたんで戻しなさい」と怒られるの目に見えてるんで聞けない。

こんなことやって遊んでいるから、クライアントに月曜には完了しますと大見得きったお仕事もはかどらず。ついでに、奥様から厳命されている息子の漢字の宿題の指導もかなわず・・・・・

で、今日はもう寝ます。山の夜は早いんで・・・・・

フレンチトースト、リベンジなる（その１）

ブログで発表しているせいか、昔凝った外食朝食熱が復活。

娘が中学になり週休１日となり、土曜の朝寝坊が許されなくなったこともあり、娘を送り出して朝８時前にはしっかりと外出スタンバイモード。

よし、ペニンシュラに朝御飯行こう！と、最初は意気込んでいたのだが、念のためにチェックしたあまたのブログ情報を総合すると、行くのは未だ時期尚早との予感が・・・

ペニンシュラとマンダリン。九龍と香港島にそれぞれ位置するこの二つのホテルは一昔前は香港の２大プレステージホテルで、ペニンシュラは分かりやすい豪華ホテル、マンダリンは通好みのいぶし銀ホテルというのが当時の評価だった。

自慢じゃないが（←自慢か）、ペニンシュラには２２年前に、マンダリンには１７年前に泊まったことがある。実はオークラのフレンチトーストをふられた先週の日曜は代わりに日本橋のマンダリンに朝食をしに行った。

卵料理付きのブッフェを選択したのだが、ここで、先ず驚いたのは、山梨でのご当地、大泉村の中村農場の卵を使っていたこと。ふーん。

山梨のブログの皆さん驚いた？あっ、知ってた。

たしかに、この黄色いオムレツ、中村農場の卵の証。ちなみにここの卵でバニラアイス作るときは分量にコツが必要。

ちなみに、中村農場の売店ってこんなところ・・・

ここでは自分んとこの鶏（外に屠殺に出さずに自分のとこで屠殺して出せるライセンスもっているとこはあまりないとか・・）と卵使った親子丼が売り物で、確かに美味。いい店です。

最近は焼き鳥や鶏料理にも手を拡げているが、供給能力と食べ手のバランスにちょっと無理が・・・・

個人的には、東京で一串、一串、鶏を慈しむように焼いている供給能力と食べ手、それにサービスがグッドバランスの焼き鳥屋（近々、記事をＵＰ）知ってしまうと、せっかくの農場ご自慢の鶏さんが・・・・と、思ってしまうことも多々ある。それと、ご主人が自ら店頭に立っている頃はよかったが、混雑時のお運びの方々の接客は・・・・・

大田原牛もそうだけど、皆さん生産者直営のお食事処ってシチュエーションにぐらりとくるようだけど、食べ物に関しては医薬分業的な発想がいいことも多々あり。

ただし、繰り返しますがここの親子丼はわざわざ足を運ぶ価値はありです。親子丼のレベルではさきほど申し上げたことは問題なしです。

多分、事業的に過渡期に差しかかっている結果かと思うけど、地元なのであえて辛口のコメント入れておきました。これからの発展に期待。

さて、マンダリンのブッフェ、品数は劣るもの、個人的にはヒルズのグランドハイアットのフレンチキッチンのそれより気に入りました。

特に美味しかったのは、このエッグベネディクト。

実はエッグベネディクトなるものを初めて体験したのは２２年前のペニンシュラでの朝ご飯。たしか、「ペニンシュラモーニング」というネーミングだったメニューで、シャンパンも出てくる豪華朝食。パンも実に多くの種類のものが惜しげもなくでてきた。ちなみに、４年前にここのフレンチのガディス（Gaddi's）を再訪した時は昔に比べパンの種類が大幅に少なくなり、供し方も普通になりがっかりした。

昔行った香港のマンダリンの朝食どころは１階のあまりぱっとしないレストラン（今は変わったらしい）だったが、日本橋のマンダリンのそれは悪くない。

一方、昔行ったペニンシュラではベランダグリルという、ロビーのコーヒーハウスとは別の当時のダイニングルームで朝食をとれたが、日比谷のペニンシュラはどうやらロビーのコーヒーハウスに毛の生えたようなところでとるらしい。

じゃあ、慌てて行くこともないかと、先週振られたオークラのフレンチトーストに再チャレンジし見事にゲット。

（その２に続く）

夏への扉（その１）

前回の日記に書き忘れたが、土曜の夕食はオギノで買った山梨産のとうもろこしも食べた。

これからが楽しいとうもろこしの季節。お山での楽しみは朝採りのとうもろこしが手に入ること。

ところで、これはわが家の秘密兵器のとうもろこしの身剥き器。

こちらはバーベキュウ用のとうもろこしホルダー。

夏への扉が開いた。

大泉にとんぼ返り

土曜は所用で７歳の息子をお伴に急遽大泉行き。

夜はどこかに食べに行ってもいいんだけど、息子と２人でゆっくり食事したいのでセルフクッキング。とはいっても、日曜に帰らなくてはいけないし、他の家族は東京なので、キッチンをできるだけ汚さないですむ簡単お料理に・・・

そこで、思い浮かんだのはベーコンとキャベツのスープ煮込み。この間コメントをいただいたハム日和さんで先ずベーコンブロックとハムにソーセージを購入。この間、コメントをいただいこともありつい話し込んでしまう。

次にバックハウスインノさんでパンを購入。ここにくるの久しぶり。

お料理を仕込んで、息子とパノラマの湯に・・・・・土曜の夕方は結構混むことを知る。

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さて、お食事。

ソーセージは湯せんして中まで温めた後にグリルパンでグリル。こうすると割れないらしい。

東京で使っているグリルパンは上のプロ用のものだが、お山で使っているのはルクルーゼのもの。

裏側は綺麗な琺瑯となっており、これにどんな意味があるのかは不明だが、使い勝手はいい。さきほどのプロ用のものが煙がでるぐらいぎんぎんに熱して使うのに対し、こちらはもっと穏やかな使い方。

今回、ハム日和さんのベーコンを煮込んでみてわかったことは、このベーコンとても質がいいということ。ベーコンを煮るということは、ベーコンにとって着飾った女性が裸にされるようなもの。いい下着を着けているか、スタイルがいいかが分かってしまう。お歳暮でもらった余りもののメーカーもののベーコンを煮込んだときとは全然違いました。

久しぶりに買ったタッチダウンビール。

ワインはスペインのお手頃価格のもの。ビールですでに酔いが回りピンボケ写真。

   

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翌朝

あまった煮込みはＶＡＣＳＹで真空保存して東京にお持ち帰り。このお道具、こういったときに本当に便利です。

帰りぎわにインター前のキララで息子の好きな恐竜のカードゲームをやって、「山脈（やまなみ）」でお昼。

このお店、あなどれない実力あり。

半カレー、半ラーメン、ドリンクのセット。

チーズのたこ焼き、醤油マヨネーズがけ。

今はとても無理

金曜は甲府で会議があり、土曜はクライアントと大泉で打ち合わせなので、一人で大泉入り。

このおうち、１００平米以上あるけど、平屋で２ベッドルームしかなく、しかし、２バスルーム。人が聞いたら馬鹿馬鹿しい間取りと思うが、これはお客の泊まりを意識しているから。

今回は１人なので、普段泊まることのないゲスト用のベッドルームにお泊まり。

こちらのお部屋の基本テーマは「外人のオリエンタル趣味」。ちょっと、オーバーデコレーションになっている。

スタンドは勿論レプリカ。

シンガポールのラッフルズホテルの建て替え記念で発行されたGuy Buffetのリトグラフ。題して「メーキングオブシンガポールスリング」

ゲスト用のバス

家を建てる何年も前から、家具、カーペット、絵、照明、ファブリックス、リネンすべて長い時間をかけて探しまくって、買い集めたもので、しかも殆どをセール価格で手に入れている。まだ、40代前半の若い頃だからできたことで、それから１５年近くたった今では体力的にも時間的にもとても無理・・・・

日曜のランチは余りもので

日曜の大泉のお昼はあいにくの雨模様。

昨夜の余りものでランチ。

ヒラメのあらで昨夜仕込んでいたあら汁を使ったおじや。野菜その１はパノラマ市場で買っておいた小カブ。その２はやはりパノラマ市場で買っておいたサラダセットに入っていた新タマネギの葉。これはサラダにつかったタマネギ部分の廃物利用。葉も食べれることは大泉のバーバン植田さんのブログで知りました。

 

小カブの茎は昨夜のうちに油と醤油炒めに・・・。昔、京都で買ってお気に入りの器に入れて・・・

 

白菜と信州豚のばらの重ね蒸し。ルクルーゼの鍋を使って蒸し煮にした昨夜の余りです。柚子胡椒でいただきました。白菜は時期はずれ。旬のときに食べればもっと美味しいけど、それでも美味しい。器は昔、小淵沢のギャラリー土間で買った大きな片口。スープを注ぎだすのに便利。

 

日曜の朝は肌寒かったので薪ストーブを軽く焚きました。それで、昨夜使わなかった甘塩トラウト（チリ産）はらみ一夜干し。２６５円なり」を焼き、サラダ仕立てに。野菜は昨夜のサラダの余りをレモンとオリーブ油で軽く和えたもの。パノラマ市場で１５０円で買ったサラダセット、美味しい野菜ばかりでしかも量もたっぷり。お得です。

 

やはりパノラマ市場で買った粕漬け。

 

こちらもパノラマ市場で買った漬け物。

 

昨夜のワインの余りを一杯。勝沼醸造の甲州種ワイン。キララにある酒屋さんは時に勝沼醸造のセラードアーで買えないワインが置いてあったりします。

明野の洋菓子店

知らなかった、明野の山の中にこんな高品質のフランス菓子を供するお店があるなんて・・・・

店の名前は「ドゥ・ミール（Deux mille）」。8年前からここにあったという。

最近は「スイーツブーム」だそうだが、昔からのケーキ党としてはなんだか花電車みたいなケーキばかりで食指が動かない。

ちなみに僕のケーキのベンチマークは四分の一世紀ほど前の六本木のルコント。ただ、オータニにエルメができたときは単純明快に美味しいと思った。

このお店のケーキ、食べた瞬間に粉と卵の風味が口の中にひろがり、それに砂糖の味がする。小手先でなく、しっかりと、おフランスしている本格的なお味。

食べたかったのはこんなケーキ。

個人的にはいままで八ヶ岳南麓で食べた中でベリーベストの味。

ここは店内でも食べることもできる。サービスはしゃいでそっけないものの、インテリアも景色の見え方もとても良い。

飲み物は申しわけないほどの安さ。どこぞのお店と大違い。

こっちにくる楽しみが一つ増えて嬉しくなった。

諏訪の魚屋

大泉やお近くの人は魚どこで買ってますか？

オギノ、ひまわり？

お父さんは、諏訪の角上市場（角上魚類）。

大分以前に小淵沢のギャラリー土間の青木さんに教えてもらいました。魚好きの青木さんのお勧めだから間違いないだろうということとで行ってみたんですが、正直驚きました。

もともと寺泊の網元が初めて関東甲信越で店舗展開しているこのスーパー、買物圏内が世田谷、港区のお父さんには未体験ゾーンの世界でした。しいていえば渋谷の東急プラザの地下の魚売り場みたいだけど、規模が段違い。紀ノ国屋や明治屋で普段お買物している人はお値段でびっくりする筈。ふーん、山に囲まれたとこでもこんな買物できるんだとひとしきり感心。

のど黒のカマというお宝を格安で手に入れるというビギナーズラックに恵まれたお父さんすっかり舞い上がり、それ以来お山でお魚食べたいときはここまで買い出しに車飛ばします。

大泉に家を建てた平成８年当時外食サーベィーのために、甲府、諏訪、松本、伊那という周辺の街を巡りに巡り歩きましたが、その中で諏訪は一番行きやすい街でした。ランチにハルピンラーメンや鰻小林、また、温泉やプールにすわっこランド（プール・浴室・トレーニングルームの全ての施設が利用できて大人６００円、子供３００円、夜８時以降は半額は大泉あたりより絶対にお得！）を絡めて行くと丁度よい外出コースとなります。

さて、土曜はひさしぶりの角上市場行き。まかぱぱさんと小淵沢の悠山房でランチしたあとに行ってきました。まかぱぱさんっと解散したのは１時過ぎ。角上、あまり遅くいくといいものがなくなっちゃうんですが、この時間に小淵沢発ならＯＫです。

当日のお買物内容⇩

のれそれの刺身。４００円なり。これをどうしたかは後で・・・

新潟地物のさわらの刺身。皮を炙っています。３００円なり。

本マグロ中トロ（トルコー養殖ー）切り落とし。１２００円なり。

新潟地物天然ヒラメ姿造り。１０００円なり。

甘塩トラウト（チリ産）はらみ一夜干し。２６５円なり。これ、薪ストーブで焼くと最高！

このお店、お肉の専門店とスーパーも中にあり、買物はここで全て済みます。お肉の専門店はイベリコ豚や名古屋コーチンも置いてますが、今回は信州ポークばら薄切り。３５０グラム７８０円なり。

当日のお料理の一部をご紹介⇩

先ずは、ヒラメ。姿造りそのままをテーブルに出せばインパクトありなんですが、あらがもったいない。で、分離。

あらはお湯で霜降りして昆布だしを使ってあら汁に。これは日曜のお昼のおじやに利用。

土曜の朝にパノラマ温泉に行ったときに、パノラマ市場で大泉の農家直販のサラダ野菜のいいセット買ってあったんで、身の方はカルパッチョにしてこのサラダと合体。

マグロとさわらは海鮮ミニ丼に使用。

さて、のれそれ。ぽん酢で食べればいいんですが、あいにく大泉にはぽん酢おいてないし、わざわざ用意するのも不経済。どうしようかなと帰りの道々考えていて思いつきました。

スペイン風にしよう！！

バスク地方の料理に鰻の稚魚のオリーブオイル油煮というのがあります。美味しそうで、父さんが大好きだった麻布十番のスペイン料理のＭＩＹＡＫＡＷＡにもありましたが、何せ１００グラム１万円を越える希少な食材、とても手がでません。で、思いついたこと・・・

まてよ、のれそれは穴子の稚魚、穴子と鰻は似ている。稚魚も麺みたい・・・と、いうことは・・・

やってやろうじゃない、のれそれのオリーブオイル煮！！

さっそく、敬愛するロスプラトスの故高橋俊明さんのメニューブックを引っ張りだし、鰻の稚魚のオリーブオイル油煮の本来の基本レシピを確認。これをベースに次のやり方で作りました。

①のれそれに塩、胡椒し、白ワインを振りかけておく。

②包丁で叩いたにんにく粒を４個ほどと唐がらしを低温のオリーブ油で煮る。

③のれそれを加えて加熱する。

④耐熱容器にうつしてオーブンでぐつぐつするまで加熱する。

うーん、これ美味いです！！

お供のパンのスライスや白ワインもがんがん進んじゃう。これ、お勧めできます。

と、いうと、「なんてもったいない。刺身でいただくのが最高なのに。」という声が聞こえてきそうですが、これがちっともそうでないのです。

最初は火をどんどん入れちゃったらのれそれがのれそれでなくなっちゃうんじゃないかと正直心配でした。ところがどっこい、のれそれ全然へたらず柔軟性がありにょろにょろした独特に食感がそのまま残っているんです。まるで、天然のヌイユみたいでとても不思議かつ美味！！！

お刺身もいいんですが醤油で味が決まっちゃうのは変化がなくつまらない。ありがちな、テンプラやフライは身の質が平凡になっちゃてインパクト無し。

で、このオリーブオイル煮が登場。是非、作って試してみて下さい！！！

鍵忘れた！！！

お仕事の関係で急遽大泉行き。

土曜の夕方のハイウエイバスで入り、日曜の午後にやはりハイウエイバスでとんぼ返り。

小二の息子をお供に連れてきたんだけど、土曜の夜は韮崎方面でラーメン食べ、高根の湯で温泉の心づもり。こちらには車を置いてあるんで、足はＯＫ。

タクシーでおうちに着き、さて車を引っ張りだそうと思ったら、あれ？しまった、鍵東京に置いてきちゃった!!

しょうがない、歩きで近場にお食事。そういえばとりはたさんの近くにイタリアンできたな、と子供と薄暗くなった山道をとぼとぼ下る。

通りに出てさらに下れば、なにやら不吉な音。うん？と、思う間もなく、突然の雨。

えーっ、傘もないし、ということで予定変更して一番手前にある豚カツの二葉へ・・・・

脱メタボで豚カツとはとんとご縁のないお父さん、ここくるの何年ぶりかな・・・

車じゃないんで先ずは生。

おつまみにバジルソーセージ。

赤ワインもいっちゃおう。

お父さんは一番小さいカツ。

息子のハンバーグ。付け合わせにヌイユ付くスタイルは開店以来不変。ここのご主人西洋料理出身なので納得。

半分食べてから写真撮ってないの気が付いた自家製プリン。

お食事後はタクシー呼んでパノラマの湯で一風呂。

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翌朝はセブンイレブンまで飲み物を買いに上がって、くのパンまで下りる。絶好の朝ウォーキング。

せせらぎの音聞きながらパン買いに行くという、いかにものロケーション。

実はくのパンはうちから一番近いパン屋さん。ただし、距離は近いものの結ぶ道路がないのが問題。

で、林に踏み入れて道なき道のショートカット。

おうちの裏手から進入。

買ってきたパン。

歩いてきたんで、今朝のエスプレッソはダブル。

ほっと、一息。

しかし、ここら辺、車がないと手も足も出ません。ここで、素朴な疑問。もし、永住して歳てって車運転できなくなったらどうするのかな・・・・・・

怒濤のお料理マラソン(4)

１．６キロの丸鶏って予想以上に量があります。たっぷりの野菜が入って、皆そちらを先に食べたこともあり、鶏の身の半分以上が鍋に残留。

でも、これは予想していたこと。身を鍋から取り出し冷蔵保管。

ワインがすっかり回ったお父さん、そのまま爆睡ｚｚｚｚ

                                               －２日目朝食－

やはり、山の朝は気持ちいい。鳥のさえずりに囲まれて早朝にお目覚め。さて、朝御飯の準備。普段は朝は絶対にパンなのだけど、今日はお昼にサンドイッチをひかえているので朝はご飯。で、昨夜の洋風参鶏湯風のスープ使って雑炊を作ります。

おっと、冷凍ご飯なし。しょうがないご飯炊くか。

研いだお米を浸している間に奥様が東京からどんなもの持ってきたのかをチェック。連休なので東京にある食材根こそぎもってきたらしいんだけど、間の悪いことに直前に「らでいっしゅんぼーや」からの大量の配達品があり。

材料に無駄を出さない。

これが、今回のお料理マラソンで心がけたこと。こころ辺は男の料理が女の人から非難される一つですから。

キャベツの半割りを発見。これは昨夜のスープで丸のまま茹でます。生から茹でるとスープに余分な味がつきそうなのでキャベツは電子レンジで蒸してから投入。

茹でたキャベツは丸い方を下にしてボールに嵌め込んで、スープをひたひたに注いで冷蔵保管。

スープには丸鶏のコラーゲンがたっぷり溶けだしているので、しっかり冷えればジュレ状になり、丸ごとキャベツの冷製が完成。

チンゲン菜を発見。これは雑炊に使用。

小松菜発見。これはおひたしにして雑炊と。

洋風参鶏湯に使用した蕪の茎。これは浅漬けにして、今夜の牡蠣ご飯のお供に。

じゃがいもと玉葱。これらは明日使用。

ご飯を炊いている間に脱メタボのためにお山の散歩に・・・

炊けたご飯はざるにとり、水で洗ってねばりを少なくする。やはり、雑炊のご飯はさらさらじゃないとね。

チンゲン菜は軽く塩茹でして、ごく少量の醤油で和えておく。

スープは一旦漉してから、ご飯を投入し、最後にチンゲン菜を加えて雑炊完成。

山中温泉にいったときに気にいって注文した山中塗りの小鉢に盛りつけ。

ご飯も食べ終えないうちに庭に宅急便が。

釧路から今夜のディナーに使う生牡蠣と毛蟹が到着。あれ、午後３時の時間指定の筈だったんだけど・・・やはり、ここらへんはアバウト。

                                                －２日目昼食－

お昼はセルクルで買っておいてパンとハム日和で買っておいたハム類のサンドイッチ。それと、冷蔵しておいた鶏とアボカドのサラダ。

先ず、サラダ。

鶏は細かく裂いてマヨネーズで和える。

アボカドはレモン汁を振りかけ、サラダに合わせる直前に塩をふって塩をたたせておく。

トマトはそのまま。

洋風参鶏湯であまって冷蔵していたポテトはマヨネーズで和える。

これらを敷くサラダ菜は先ず軽く塩胡椒を和えた後に、バージンオリーブ油とシェリービネガーで作ったドレッシングで和える。なお、ドレッシングはバーミックスを使ってしっかりと乳化させておきます。

以上のものを組み立ててサラダ完成。

いっぺんにイギリスパン４枚を焼くことのできる２００ボルト仕様の巨大トースター。こういったときの強い見方です。

サンドイッチ完成。

庭でのランチの後は夕食の部に備えてハンモックでお休み。

怒濤のお料理マラソン(3)

もともとＭＩＸＩが本拠地で一時はお日記を書きまくってたんだけど、ばたりとペースが止まっていた。

そして、長らく開店休業だったこちらのブログで何故か怒濤のようにお日記を書くまくっている今日この頃。

まっ、本業の方でひたすら文書書きまくってなんぼの世界に生きているので、お日記は試合の前のウォーミングアップと考えれば辻褄はあいますが・・・・

で、中断していた怒濤のお料理マラソンの第３回目です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　－第１日目夕食－

アミューズは鴨のリェットにセルクルのパン

ついで、カプレーゼ。

そして、オギノで手に入れた特大サザエでパスタを・・・・

先ずはサザエを軽く蒸す。冷蔵庫に忘れられていた日本酒のあまりを湯に投入し酒蒸し。

パスタロボは蒸し器にもなって便利。ちなみに左側後ろはビタクラフト。手前は小鍋。この小鍋、たしか六本木のアクシスのリビングモチーフで買ったんだと思うけど、とても重宝している。

蒸し上がったササエから肝を出し、鉢で擦りおろし更に裏ごし。

小鍋で白ワイン少量と煮て肝ペーストに・・・

アンチョビペーストを混ぜ、味を整える。

スライスしたサザエの身、トマト、ニンニク、パセリみじん切り。ニンニクの真ん中の青い部分は焦げやすくなるので本来は取り除きます。

ポートダグラスのサンデーマーケットで買った、唐がらしとニンニクのパスタ。標高千メートルを超えるこの家、指定時間ではパスタがうまくゆで上がらない。標高の関係で気圧が低く沸点が低いのかな（あまり関係ないという説もあり。）。

オリーブ油でニンニクを煮て香りを移した後に、火を強めてサザエを炒め、ついでトマトを投入。トマトはトマト味を狙ったものではなく、あくまでも風味の調整のためのものなので量は少ない。

その後、火を弱めてパセリ、肝ペーストを投入し、パスタに絡め、塩胡椒で味を整え、軽くレモンを振りかけてできあがり。

レシピは自己流なのでこれで正しかったかは未知数。でも、美味しいです。

ワインは肝の生臭さを誘因してしまわないように、勝沼醸造の甲州種。

メインは前の日記でもご紹介の洋風参鶏湯。

こちらには秘密兵器のクーザンスの鍋ないんで、ビタクラフトを使用。２０年近く前に買った巨大ビタクラフト。丁度おでんの鍋がビタクラフトになったと思えばわかりやすい。なかなか使う機会がなかったんだけど、使えばそう毛嫌いするものでもなかたです。湯気で蓋が鍋にぴたりと張りついて密閉されるということも嘘じゃなかたし。

さて、どの器に盛り込もうか・・・クーザンスはそのままテーブルに出しても絵になったけど、ビタクラフトでは無理。

で、超巨大絵皿を引っ張りだす。１０年以上前に麻布のナショナルスーパーの上のナショナルインテリアのバーゲンで格安で買ったこのお皿、たしかモロッコ製だったけどとにかく大きい。お運び用のお盆より大きい。

２枚買ったんだけど、大きすぎて今まで出番なし。ちなみに、同じものをユーミンも買っていったとか・・・・

うまく、納まりました。

さばきかたも参鶏湯風にはさみでじょきじょきと・・・・

取り分け皿はこれ使う筈だったんけど酔っぱらって忘れちゃった。

赤はニッシンで買った２２００円のニュージーランドのピノ。結構いけました。

今日の晩ご飯はステーキ丼

わが家の今日の晩ご飯はステーキ丼。

ステーキ丼って、お肉を照り焼きにするの？まっ、たまにはそういうやり方もするけど⇒。わが家の普段のステーキ丼は東丼風。ブロックで焼いたステーキのあまりを利用したのが始まりで、かれこれ２０年以上このやり方でやっている。

今回は先週行った大泉で仕込み。

先ずは、地元では知らない人のないお肉の「わたなべ」で牛肉ブロック７００グラムを購入。ここの牛肉、内容を考えたら東京じゃ考えられない驚愕の安さ。初めて行った人はみな感激します。

お肉は余分な脂を外して金串を打つ。脂があると、炎が出て肉が燻されたり、焦げたりして好ましくないのと、落ちた脂でストーブが汚れるから・・・熱いうちに食べるステーキなら燻香や焦げも味のうちなんだけど、冷やして食べる場合にはこれらはちとうっとおしい。

そう、お肉は薪ストーブで焼いちゃうんです。これは、炭焼きの場合もそうなんですが、一旦派手に燃やしたあとにおき火状態にしてから焼きに入るのが基本のきです。特に薪ストーブの場合は中が炉みたいに密閉されて、かなり高温の熱雰囲気になっているので、おき火も少し弱くなってからの方が良い結果が出ます。

焼きに際しては、肉を室温に戻しておくことと、事前にペーパタオルで肉の水分を拭き取っておくことが肝要。いつ塩を振るかについては諸説ありますが、お父さんは焼く直前に６面に振っています。

今回は熱い状態で食べるステーキじゃないので、過度に焦げ目がつかないように注意。お肉は裏表だけでなくトングで立てて端面にも焦げ目を入れます。

焼けました。

すぐに、アルミホイルで包んで余熱をかけ、芯まで熱をやさしく通します。アルミホイルは前の記事でご紹介の極厚のエクストラヘビーホイル。写真に写っている皺からもその分厚さがわかります。

さて、これをもって東京に帰還。

すぐさま、真空パックして冷蔵庫に・・・次のご対面は本日火曜日。

薬味の山葵と小葱。

スライスしたお肉にはお酒と醤油を合わせたものを刷毛で薄く塗っておきます。

器はこちらの深皿か、

こちらの、ジノリの小ボールにしようか迷ったけど、今回は深皿を使用。

松本の「陶片木」という器屋さん（この方のブログ⇒に適切な紹介がありました）で買ったこの深皿、本当に使い勝手がよく重宝してます。

できあがり。

やっぱり漬け物もないとね。今回は沢庵。なお、沢庵やつほ漬けを刻んで丼に混ぜても美味しい。

ワインは一昨日の飲み残しのピエモンテの有機ワイン。

久々の粉仕事

金多楼寿司さんのブログで手作り酵母のパン作りのお日記拝見し、ふーんすごいなと感心ひとしきりのお父さん、何だか久々に粉ものやりたくなっちゃった。

で、パン作り？無理無理そんな高度のものできません。じゃあ、ジェノワーズ焼いてのショートケーキ作り？これは、最近は娘のテリトリーだしな。

そうだ、手打ちパスタやろうということで決定。土曜に大泉で打って、日曜に東京で調理というスケジュール。

先ずは大泉で買い出しといういことでオギノへ。でも、ここにセモリナ粉なんてないしな。まっ、あってもセモリナって硬くて練るの大変なのね。

でも、普通の粉じゃなんだし。

と、売り場をうろうろしていたらこれを発見。

ふーん、オーガニックの全粒粉ね。これパスタにもＯＫなのかな、そういえばオーストラリアの健康食品屋にこんなの使った乾麺あったな、とあまり考えずに購入。

ついで、パノラマの湯でひと風呂ついでに隣接するパノラマ市場で地場の野菜を物色。

なばなを購入。

おっと、卵、卵。

贅沢にも烏骨鶏の卵（大泉産）を購入。でも、これ使ったからとっいって美味しいのかな。ずっと昔、関西大震災以前に神戸の苦楽園のオステリアエノテカというすごく美味しいイタリアン（ちなみに、このお店、オーダーはシェフがとりにきて、パスタはなんとテーブルの前で打つんです。「値段の差額で新幹線代でまっせ」とシェフが豪語していたバルバレスコもすごく美味しかった。）で「丹波の松茸と烏骨鶏卵と何とか」というパスタがあったけど、あれはソースに使っていただけだしな・・・まっ、いいか。

さて、パスタ作成に着手。考えたら何年も手打ちパスタやってなかったな。

まずは、お道具を引っ張りだす。一時期、お料理道具の収集が趣味みたいになっていたんでお道具は豊富。なんたって２５年以上のキャリアあるからね。

超巨大なダンスク製のサラダボール。１０数年前に吹田貿易のバーゲンでサラダの他に捏鉢にも使えるなと激安で購入しました。

大理石の台とローラ。１０年ほど前に通販で格安で出ていたものを発見。

業務用といってもおかしくない電動パスタマシン。６年前のピエモンテのアローナという地方都市の雑貨屋で発見。その後、１０日間これを抱えてイタリアを回っていたんだけど、これすごく重いんです。勿論、これも前回の巨大トースター同様２５０ボルト仕様。

ちなみにこちらは１６年前にローマの雑貨屋で手に入れた初代のマシン。市販のパスタマシンに取付けると電動になるというもの。これは今では日本でも１００ボルト仕様がネットで出てます。

これなんだ？手打ちパスタの乾燥用ハンガーです。ミラノの雑貨屋かオーストラリアのデパートのどちらで買ったか記憶が定かでない。

通常はこのそぼろ状になる段階まではフードプロセッサーでやっちゃうんだけど、今回は手でやってみました。

この後、捏ねるだんけど、うーん、全粒粉硬くて手ごわい。パスタの場合、最低限の水分（卵）でやるんでかなり厳しい。普通の粉にすればよかったと後悔。

で、なんとかこなして、ベンチタイムを多めにとることに。その間に予約していたＺＥＮＺＯＵにお食事へ。

なお、ここでは土曜の夜に予約していたのが、東京にいる筈の前日の金曜の夜に入っていてあやうく食いはぐれそうになるというハプニングあり。ただし、ご主人の臨機応変の対応でことなきを得ました。

『予約を受けた時は必ず日時、曜日を復唱』

『客の電話番号は必ず聞き、その場合携帯の番号を聞き出す』

『客の名前はフルネームで聞き出す』

～これ、繁盛店の場合、お客とお店の双方が被害を受けないための鉄則なり。

とにかくしぶとい粉なので何回もマシンにかけて滑らかにして、カット。

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さて、東京。ちなみに連休直後ということもあってか、３時ぐらいに出たのに中央道は渋滞ゼロ。

アサリを地元の信濃屋で購入。

①パスタ用の湯で、なばなを下茹で。

②オリーブ湯でにんにくスライスを煮て香りを移す。本当は唐がらし入れたいんだけど、子供たちからクレームくるのでがまん。

③パスタの茹で湯を投入して撹拌し乳化させる。ところで、この油に湯を注いで撹拌するという技法、イタリアンだけのものでなく中華でもやっている。中央公論社の「暮らしの設計１７４号」の「郭長聚の中国料理　食在揚州」という白金の聚寳園のオーナーが書いた料理本に詳しい。この本、２０年以上前のものだが、とても役にたつ。

④アサリを投入。

⑤アサリの口が開いたらなばなを投入。

⑥パスタと和え、香り付けにエキストラバージンオリーブ油を注ぐ。

⑦塩、胡椒で味を整えてできあがり。

以上のやり方が正しいのかどうかはわからないが、とりあえず美味しかったです。

でも、素人がこういうことやると手間と時間が大変。やっぱり、外食の方がいいよね。

食べたい時がいきたい時

金曜の朝は本業（飲食とは関係ないので。念のため・・・）の方で某フレンチのシェフが相談に来訪。

彼、歴史の長い某フレンチのシェフだったんだけど、彼の代でその店のランクを一躍アップさせた立役者。去年独立して、僕の事務所のすぐ近くに開業したんだけど、マニュアックなフレンチ愛好家の間では話題らしく、大盛況で予約もなかなかとれないらしい。

「ｐｏｏｈさんなんか、１月前の予約なんて馬鹿らしいでしょう。」

さすが、よくご存じ。自慢じゃないけど、僕にとって１月はもちろんのこと、１週間前の予約なんて考えられない（もっとも外国の場合は別)。予約は必ずするが、当日か前日が原則。何を食べたいかや食欲は日によって違うので、食べたい時が行きたい時。それとお店に行くことを体験することが目的じゃなく、食べることが目的だしね。だから、あれほどほれ込んでいるのに、前々からの予約がネックで小淵沢の「悠山房」のディナーは今だかって行ったことがない。

「決まってんじゃない。食べたい時は行きたい時なんだから。せいぜい、予約は前日どまりかな。」

「前もって予約して、当日のどたきゃんっていうのが結構あって、泣きたくなっちゃうことあるんですよ。でも、みなさん、最初から開いてないと思われるのか直前の予約のお客さんて意外と少ないし・・・」

「そういうときは、うちに電話してみて。穴埋めますから。ただし、ワインは持ち込ませてね。」

なんて軽口を叩いて、さてその日の夜。

うーん、なんか和食食べたいな。

で、だめもとで三宿の「金多楼寿司」に電話。「１席しかのこってないのよ。」とおかみさん。予想通りの結果でした。

じゃあということで、もう一つの候補の鷹番の「KANAI]へ電話。ここは連続２回ふられているのでまず無理かと思っていたら、ラッキーなことにＯＫ。

このお店、知る人ぞ知る隠れた名店。会席サントリーのパリ店にいたあとに、小田島にいらっしゃった金井さんのお料理は奇をてらわず、プレゼンに凝ったものではないけど、食べてたのしい工夫があり、そしてとても優しい味。野菜に力点がおかれていることも嬉しい。コースの量の多さとリーズナブルさも特筆もの。勿論、ワインは充実です。

奥さんと２人できり盛りしているお店は居心地がよく、そして何よりも客種がよろしい（これは金多楼さんも同様）。ここも金多楼さんも都心を離れているだけでなく、もよりの駅からも離れており、隠れ家的なロケーションだが、それが逆に幸いし、お店の足をひっぱるような客を見かけたことがない。

お寿司屋でいえば、仕事場から近いのでミシュランで星をとり深夜までやっている六本木の某店に行ってたことがあり、真摯にやっていたご主人やおかみさんへの好感度は高かったものの、失礼ながらあまり客種がよろしくなく足が遠のいたことがある。

なお、ここで補足すれば、僕にとって悪い客種とは、酔っぱらいや、大声を挙げたり、柄が悪い人たちをダイレクトに指していることではないということ。これについては、いつかブログかホームページで書きたいと思っている。

白海老

写真撮影がぱっとしなく申し訳なかったのだけど、ここのしめの牛の陶板焼きは美味！量もすごくある。陶板は旅館のごはんのようなミニサイズじゃなく、中サイズのものです。

しめのお食事は季節の変わりごはんか、稲庭うどんをチョイス。このあとにデザートが出る。

行ってきました「ZENZOW」へ・・・

八ヶ岳南麓で土地を探しだしたのは今から１４、５年前。当時はリゾートといえば軽井沢や蓼科だった。

ずーっと考えてたことだが、僕は旧軽井沢はリゾートの田園調布、同じく蓼科は「金妻」の舞台となった田園都市線の高級新興住宅地にたとえられると思う。

で、大泉などの八ヶ岳南麓は？ずばり、リゾートの下北沢だと断言できる。

田園調布や田園都市線の町のように、整然とした大規模な別荘地があるわけでなく、畑や森の中に何となく別荘がぽつりぽつりと点在し、一方、洒落た店々がモザイクのように散りばめられたさまは、正に下北沢そのものだ。ちなみに、下北沢は僕の地元。今朝もこの後、子供たちを駅に落としていく。

連休の最終日の昼に話題の「ZENZOW」に行ってきた。ここは、こちらに移住されているバーボン植田さんのブログや、まかばばさんのブログで知っていたのだが、地元でも大人気らしい。駅前のアットライフさんにゴミだしに行った時に、そこの三井さんに電話番号調べてもらおうと思ったら彼女暗記していた。「毎日、聞かれるから覚えちゃったわよ。」とのこと。「予約が絶対必要」とのことで電話したのだが、その対応は実にちゃんとしていて、かつのりもよかった。

結局、夜は無理で昼に飛びこみで行ったんだけど、なんだ前に行ったことのある和食の「和泉」のあとだったんだ。

外は前と大差はないのだが、中に入ってびっくり。全く違う店になっていた。そして、その内装の雰囲気、音楽、そしてお店のスタッフののりは、まるで下北沢。

うーん、リゾートの下北沢についに本物の下北沢ののりの店出現だ。と、感慨ひとしきり。八ヶ岳南麓の外食シーンに新時代到来なり。

よく言えばこだわり、悪く言えば気位の高い店や、同じく、よくいえば家庭的、悪く言えば緊張感のない店が目立った、ここら辺の飲食店には大きな刺激となるはず。

なお、誤解のないように書き添えればこの「ZENZOW」、料理に関しては下北沢の店のはるか上空のレベル。「山の中だから、値段も味もこの程度で我慢」といったエクスキューズの必要はいささかもない。

怒濤のお料理マラソン(2)

さて、大泉には夜中の１時に到着。

第１日目は現地での買い出し。

先ずはパンを確保。連休は人気のパン屋はとんでもなく混み、お目当てのパンが無くなる危険があるので朝一で小淵沢の「セルクル」へ車を飛ばす。

個人的にはここら辺で一番好きなパン屋さん。イギリスパンに関してはここのが一番美味しいと思っている。

鴨のリェットも購入。

全粒粉入りイギリスパン、カンパーニュ、クルミ、レーズン

自慢の秘密兵器の巨大トースター。大きなイギリパンを一度に４枚焼くことができる。デザインに惚れ込んで、３年前にオーストラリアで購入。うん？電圧は？勿論２００Ｖ（正確には２５０Ｖ仕様）。

大丈夫です。お父さん、２０年来の海外家電マニア。２０年前の自宅を皮切りに、この家のキッチンにも２００Ｖのコンセントを設置しています。なお、近々ホームページの方に「２００ボルトの部屋」というコーナーを設置して啓蒙活動を行う予定。

パンの後はコーヒー豆の買い出しに「香庵」へ。ここは長らくご無沙汰していたが、地元のオルケアさんのブログでフレンチローストの新作の記事を読んで再来。実は東京で飲むコーヒーはフレンチかジャーマン、あとはネスプレッソばかり。

ご主人に相談し、ドリップ用にマンデリン、水だし用にグアテマラのフレンチローストを購入。

またまた、秘密兵器の水だしコーヒー器。山の井戸水で落とすとまた格別。水だしコーヒーは仕事場の六本木に以前「どんぱ」があり、よく飲みました。

ここで、午前の買い出しは終了。高根の役場の上にある「かつ味」で餃子とマーボー丼のランチ。

気負いのない、ごくごく普通の町（？）の中華。でも、逆にこの普通さが新鮮。

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さて、午後の部は先ずは高根の「ハム日和」に３日目のディナーの豆と塩漬け豚の煮込み用のソーセージと２日目のランチ用のサンドイッチ用のハムを購入。

このお店も本当の本当に久しぶり。さきほどのオルケアさんのブログや、こちらに移住されているバーボン植田さんのブログや、まかばばさんのブログで近況を知るに及んで再来する気になりました。いやー、インターネットって本当に便利。ほんの１０年近く前は手さぐりで探すしかなかったんですから・・・・

ここでもご主人と相談しながら品選び。いいよね、こういった感覚。何となく、その昔六本木の防衛庁の並びにあった「ユーラシアンデリカテッセン」思い出しちゃった。

さて、買い物のしめは、長坂インターそばのスーパーの「オギノ」にこまごましたものを買い出し。　

の、筈だったが、おっと、鮮魚売り場でお宝発見。

鄙（失礼！）には稀なる巨大サザエなり！

実は今回、去年ポートダグラスのサンデーマーケットで買った、唐がらしとニンニクを練り込んだパスタを賞味期限ぎりぎりなので何のあてもなく持参してきた。

で、ひらめきました、今夜のディナーのセコンドが・・・・

サザエと肝の友和えパスタなり。

怒濤のお料理マラソン(1)

大泉の家はＳＯＨＯ兼クライアントとの交流を深めるために建てた家で、東京のウサギ小屋みたいな自宅よりお金がかかっており、キッチンも充実。

で、今回もお客様。普通だったら外に食べにいくのだが、ゴールデンウイークはどこも大変な混雑。

せこで、ひたすら家にこもって歳も省みず３日連ちゃんのお料理マラソン。

まずは出発前に東京で買い出し。大泉では絶対手に入らない食材やもしかしたらないかも知れないものは東京で事前に仕入れておくことが鉄則。

さて、なに作ろう？

金曜の昼、ランチついでに麻布十番までふらふら。十番じゃ知らない人のないお肉のスーパーの「なにわや（鯛焼きの浪速屋じゃありません）」へ。ここは高品質かつリーズナブルな牛肉でつとに有名だけど、今回のターゲットはハチノス。

そう、まずはトリッパを計画。この間大泉に行ったときに蕎麦の「いち」(ここは今は予約制です）で地元産の白インゲンを買ってあったので、トリッパと豆の煮込みをイメージ。

これ、美味しいです。でも、トリッパの匂い抜くための最初の下茹での段階で匂いが家中に充満します。で、空間が広い山の家でやるほうがよろしい。ちょうど、金曜の朝は本業の方でフレンチの某シェフと面談があり、ついでにトリップ料理のこつも聞き出したことだし、と、勢い込んで買いにいけば、

あれ？

ハチノス、売り切れ！！！

うーん、困った。計画挫折。では、ということで六本木ヒルズのフードマガジン。

このスーパー、できた当時は西友系の高級路線のパイロット店だったこともあり、店内に赤坂の「旬香亭」があったり、結構面白い食材もあったのだけど、段々と大衆化が進んでかっての魅力は褪せたのであまり使ってない。でも、相変わらず「東京Ｘ」のポークをブロックで買うことはできる。

ここで、東京Ｘのバラ肉を購入、出発前に塩をすりこんでさっそく真空パック。

３日目のディナーは塩漬け豚肉と豆の煮込みに予定変更。

次の目的地は東麻布の「ニッシン」へ。このあいだ作った「洋風参鶏湯」、想像以上に美味しかったので第１日目のディナーはこれに決定。ランド産の冷凍地鶏をまず購入。

ついで、肉売り場をうろついながら２日目のディナーをイメージ。１日目、３日目が煮込みものなら、やっぱり２日目は焼き物でしょう。

でも、何を焼く？ショーケースにはみすじのブロックと、ザブトンのブロックが・・・おおいにそそられるが、ちょっと値段が張っちゃうな。

よし、小羊いってみましょう。と、いうわけで小羊のコーナーヘ・・・・

外人御用達のこのスーパー、小羊のバリエーションも丸鶏に負けず劣らず豊富。オーストラリア産、ニュージーランド産、冷凍、チルド、骨つきロース、股、脛は勿論、なんと、丸ごと一頭（冷凍）まである。

で、今回買ったのはニュージーランド産のフレンチラックの冷凍もの。オーストラリア産もあるけど、こちらの方がきれいにお掃除してあり、肉質も優しい。

ところで、どうやって焼く。お外のコンロでバーベキュウ？大泉には中国産の備長炭をストックしてあるけど、しぶといこの炭、火をおこして稼働状態まで持っていくのに小１時間はかかるのでちょっと面倒。

どうしょう。よし、薪焼きだ。つまり、薪ストーブを焚いてそこで焼くわけ。幸い季節的にはまだストーブを焚いても、ばか暑くならないのでＯＫ。代官山の「パッション」じゃ薪焼きのために客席で一年中暖炉炊いてることだし・・・・

（薪ストーブクッキングの秘密兵器。大分前に大泉のストーブ屋さんで入手）

　
ポロ葱は当然こちらで購入。あと、買わなくてはならないものは・・・・おっと、バター、バター。大泉は美味しいパン屋が綺羅星のごとくあるので、高品質のバターはマストアイテム。ニッシンには包装箱を省いたカルピスの業務用の無塩バターが格安で置いてあったのだけで、バター品不足の状況下では棚は空っぽ。

うーん、しょうがない、まっ、美味しいからいいか。と、贅沢だけどフランス製のエシュレを購入。

これにて、買い出し完了。ついで、仕事場にもどって、パソコンをたたいて釧路の「金橋水産」に毛蟹と生牡蠣をオーダー。えっ、この時期に生牡蠣？と、思うかもしれないけど、ここの仙鳳趾産（以前は厚岸産）の生牡蛎はＯＫ。金橋水産は１０年近く使っているが、配送日が正確。今回は５月４日午後大泉着でオーダー。毛蟹は浜茹でを指定。

これで準備完了。

荷物を車に積んで、行きしなに三宿の「金多楼」さんでお寿司をつまんで大泉にＧＯ。ちなみに、金多楼さんも大泉組。うちより１０年ほど先輩です。